Bánh pía được cho rằng do những cư dân gốc Hoa cách nay khoảng 500 năm mang đến, được gìn giữ và phát huy cho đến ngày nay. Bánh pía được làm ở nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh pía ở vùng Vũng Thơm (Sóc Trăng).

Bánh có cấu trúc hai phần: nhân bánh và da bánh. Nhân có nhiều loại, nhưng thông thường nhất là hai loại: nhân đậu xanh và nhân khoai môn. Đậu xanh thì phải được ngâm đãi bỏ vỏ còn khoai môn thì được gọt sạch vỏ. Sau đó mang đi hấp chín rồi được xay nhuyễn. Tiếp theo được xào với đường, sầu riêng và mỡ (hoặc dầu ăn – nếu là bánh chay). Xào phải nhỏ lửa sao cho hỗn hợp này dẻo vừa đủ chín và lên mùi thơm nếu không nhân sẽ không giữ được mỡ và mỡ này sau đó sẽ thấm ra da bánh làm mất vẻ cảm quan của bánh đồng thời dễ gây mốc. Trong nhân bánh còn có lòng đỏ trứng vịt muối, bao quanh là một lớp hỗn hợp mứt bí đao, mỡ heo, đậu xanh, sầu riêng, bột gạo nếp.

Giống như nhân bánh, da bánh cũng có cấu trúc hai lớp: một làm từ “bột dầu” (có nơi gọi là bột ruột) và một làm từ “bột nước” (có nơi gọi là bột vỏ). “Bột dầu” làm từ hỗn hợp theo tỷ lệ 1:1 tinh bột sắn và bột mì. Sau đó được đem trộn với mỡ (hoặc dầu ăn) theo tỉ lệ 2 bột : 1 mỡ. Sau đó được vê tròn định lượng cho vừa 1 chiếc bánh. Dân trong nghề gọi cục bột này là “mắt mèo”. “Bột nước” là hỗn hợp của bột mì, đường, một ít mỡ (dầu), chia ra từng phần vừa đủ cho từng chiếc bánh, cán dẹp ra rồi đặt viên “mắt mèo” vào giữa.

Tiếp theo là một chuỗi thao tác lặp đi lặp lại nhiều lần từ cán mỏng-cuộn tròn-ấn dẹp-gấp làm ba, mà dân trong nghề gọi là “cuộn sò” Thao tác này sẽ tạo ra một tấm bột có cả trăm lớp “bột nước” và “bột dầu” chồng lên nhau. Lớp “bột dầu” này sẽ ngăn các lớp “bột nước” dính vào nhau trong lúc nướng bánh. Điều này lý giải tên khác của bánh pía là “bánh lột da” khi lột hết lớp này đến lớp kia trên da bánh. Tấm da bánh này sau đó sẽ được dùng bao lại nhân bánh, rồi đem đi nướng. Trước kia việc nướng bánh theo phương pháp cổ truyền là bằng than củi, ngày nay các lò bánh chuyển qua nướng bằng lò ga cho bánh đẹp hơn. Cuối cùng sẽ có được một chiếc bánh pía ngọt bùi béo rất hấp dẫn.

Bánh pía ngày nay không chỉ có nhân đậu xanh và nhân khoai môn mà còn được những người thợ khéo léo chế biến ra nhiều loại nhân khác như: nhân hạt sen cao cấp, nhân xá xíu, nhân củ cải muối (coóng sại)… Tuy nhiên, trong tất cả các loại bánh pía thì bánh pía sầu riêng là loại bánh đặc trưng và ngon nhất. Sầu riêng phải là loại mua từ Cái Mơn, Vĩnh Long vì có mùi thơm, vị béo và bùi. Loại sầu riêng Thái Lan hạt lép thì không được ưa chuộng vì chỉ có vị ngọt không có mùi thơm. Theo các nghệ nhân làm bánh cho biết, bánh pía không có sầu riêng ngon thì không được đánh giá cao vì không có được hương vị đặc trưng riêng biệt của bánh pía. Vì vậy, khi vào mùa vụ sầu riêng, các nơi sản xuất thường thu mua, cạo lấy thịt đem trữ đông để sử dụng dần.

Làng bánh pía Vũng Thơm, từ lâu đã trở thành một thương hiệu bậc nhất của tỉnh Sóc Trăng. Hiện nay, toàn tỉnh có hàng chục lò bánh sản xuất bánh pía quanh năm. Nhiều cơ sở đã đầu tư thiết bị hiện đại, đưa dần việc sản xuất thủ công sang sản xuất theo dây chuyền, ứng dụng máy móc kỹ thuật tiên tiến, đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế. Bánh pía Sóc Trăng không những tiêu thụ rộng rãi trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới như: Mỹ, Úc, Hồng Kông, Campuchia....

Thanh Hòa