Là người lớn lên từ biển, không ai là không biết ủ cá và muối để làm mắm. nhưng cơ duyên để trở thành cái nghề thì không phải ai cũng có. Chị .............Hà, anh Nguyễn Minh Khai là người của biển, nên việc chọn nghề chế biến nước mắm để lập nghiệp đối với gia đình khá thuận lợi. Cùng với kinh nghiệm sản xuất truyền thống qua nhiều đời của gia đình và người dân vùng biển, cộng thêm sự mạnh dạn, tìm tòi học nghề nơi khác nên chị Hà đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm quý báu để cho ra những mẻ nước mắm ngon.

Với từng mẻ mắm, đó là sự tận tâm làm nghề, phải tìm mua được nguyên liệu tươi để cho những bể ủ mới. Bởi cũng giống như chế biến tất cả các loại nông, hải sản khác, trong chế biến nước mắm chất lượng nguyên liệu đầu vào (tươi, sạch) là rất quan trọng, quyết định đến chất lượng của nước mắm, anh chị luôn ưu tiên mua cá do người dân địa phương đánh bắt để đảm bảo chất lượng và sự tin tưởng lẫn nhau của người bản địa.

Cá sau khi thu mua, được rửa qua nước sạch, trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá - 1 muối, rồi cho vào chum, vại để ủ. Sau 2 tháng ủ, cá phân hủy và sinh ra nước bổi thì đây cũng là lúc bắt đầu quá trình nao đảo. Vào những ngày nắng đẹp, cơ sở tháo các tấm đậy bể chứa để hấp thụ ánh nắng và đánh quậy nhằm gia tăng quá trình phân hủy cho mắm. Trong thời gian này, công nhân bắt đầu cho rút nước bổi ở dưới đáy bể rồi đổ lại lên phía trên mặt bể để thẩm thấu trở lại qua xác mắm. Quy trình này được lặp đi lặp lại nhiều tháng, có như vậy thì độ đạm trong nước mắm mới cao và màu sắc đẹp hơn. Để có được một mẻ nước mắm ngon, có màu cánh gián thì mỗi bể ủ thông thường phải trên 12 tháng mới được bán ra thì trường.

Ban đầu, cơ sở chỉ sử dụng chum, vại để ủ mắm, nhưng qua thời gian, càng ngày sản phẩm được sự tin dùng của khách hàng, nhu cầu càng tăng lên nên cơ sở phải chuyển đổi sang ủ bằng bể xây có dung tích 3m3/bể, tương ứng với 3 tấn cá mỗi bể. Thời gian trước, mỗi năm cơ sở sản xuất và tiêu thụ khoảng 35.000 lít nước mắm, đạt doanh thu khoảng 1,4 tỷ đồng, giải quyết việc làm thường xuyên cho 5 lao động và hàng chục lao động mùa vụ với mức thu nhập từ 4,5 - 5 triệu đồng/người/tháng. Điều đặc biệt, nước mắm Khai Hà có độ đạm cao nhưng không sử dụng bất kỳ chất bảo quản, phụ gia nào và tuân thủ chặt chẻ các quy định của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngay từ những năm 2009, cơ sở đã hướng đến việc xây dựng nhãn hiệu, thương hiệu cho sản phẩm, nhãn hiệu Việt Hà được ra đời với ý nghĩa gắn kết giữa gia đình và địa danh biển Cửa Việt – nơi đã mang lại nguồn sống cho gia đình. Qua thời gian, nhãn hiệu đã có chỗ đứng tên thị trường, ngoài người tiêu dùng trong tỉnh thì sản phẩm cũng đã vươn ra thị trường Hà Nội, Thành phố Hồ Chính Minh. Không ít người khi đến Cửa Việt đã chọn nước mắm Việt Hà để làm quà cho gia đình và người thân. Tuy nhiên, khi triển khai thủ tục đăng ký bảo hộ thì cơ sở phải chuyển đổi thành KHAI HÀ bởi có đơn vị đã được cấp độc quyền cho nhãn hiệu này. Mặc dầu rất tiếc khi thay đổi tên hiệu nhưng cơ sở cũng quyết tâm thực hiện bởi đây là tài sản lâu dài và bảo đảm đúng quy định pháp luật về sở hữu trí tuệ.

Năm 2016 thật sự là một năm đầy khó khăn với ngư dân miền biển nói chung và cơ sở nước mắm Khai Hà nói riêng, nguyên liệu thì không có để sản xuất, sản lượng bán ra chỉ bằng 30% của mọi năm. Tuy nhiên, trên con đường phát triển, cơ sở luôn xác định chất lượng sản phẩm và uy tín trên thị trường là sự sống còn của đơn vị, của sản phẩm. Do đó, trong trời gian sự cố môi trường biển miền Trung, mặc dầu có rất nhiều bạn hàng giới thiệu nguồn nguyên liệu giá rẻ nhưng anh chị Khai Hà vẫn kiên quyết không thu mua và đổ mắm, chỉ sử dụng nguồn dự trữ để rút lù và bán dần và hy vọng mọi thứ sẽ ổn định trở lại trong thời gian gần nhất.

Trong định hướng phát triển, cơ sở cũng đã có kế hoạch để mở rộng quy mô sản xuất khi tình hình biển ổn định trở lại, phát triển sản phẩm nước mắm KHAI Hà thành một sản vật của vùng biển Cửa Việt, đồng thời đa dạng hóa các dòng sản phẩm, thiết kế mẫu chai mới, phát triển các kênh bán hàng, tìm kiếm thêm nhà phân phối để mở rộng thì trường. Bởi cơ sở xác định, “tự mãn với những gì đang có sẽ đồng nghĩa với tụt hậu”.

Với tên gọi nhãn hiệu mới, nước mắm Khai Hà mong muốn nhận được sự ủng hộ từ phía người tiêu dùng. Cơ sở cũng cam kết, nước mắm Khai Hà hoàn toàn là sản phẩm sạch, lựa chọn sản phẩm nước mắm Khai Hà là lựa chọn với niềm tin tưởng, là chất lượng của sự uy tín.

Thanh An